Cuisine

Acquadoria autour du monde

premier dîner à bord d'Acquadoria

Recettes côtières et hauturières

Produits indispensables sur un océan désert :

Fleur de sel en sac de 500gr (annule et remplace tout autre forme de sel)

Sélection de poivres (de Gérard Vives notamment le Voastiperifery de Madagascar)

Piment d’Espellette

Huile d’olive citronnée (Ursini)

Huile d’amande douce (Mille et une huiles)

Huile de noisettes (Leblanc)

Vinaigre de vin jaune

Vinaigre de Banyuls

Mélange d’épices (Grande Caravane d’Olivier Roellinger)

Algues séchées (Mille et une huiles ou d’Olivier Roellinger)

Vieux Parmesan

Jambon et chorizo espagnols (de Jabugo)

Pétoncles de Cherbourg gratinées au four

Note : recettes conçues sur une base de 6 personnes

Coquillages

Cette recette convient pour la plupart des coquillages : moules, coques, palourdes, couteaux, praires, amandes, tellines… C'est une recette très saine, sans sel et avec très peu de gras.

Ces coquillages se ramassent dans le sable à marée basse.

Ma préférence va à la palourde car sa chair est plus ferme et moins élastique et elle contient très peu de sable contrairement à la telline ou à la coque qui peuvent parfois en renfermer. C’est le haut de gamme du coquillage.

C’est une recette "minute" qui demande 5mn de préparation. Il faut prévoir 200gr par personne pour une entrée et 400gr pour un plat principal.

Faites tremper si possible dans de l’eau de mer les coquillages et changer l’eau 5 fois en remuant de temps en temps.

Epluchez 10 cm de gingembre frais puis coupez-le en mini-dés.

Dans un verre cisaillez une botte d’estragon (à défaut, utiliser une autre herbe fraîche, voire des algues séchées) et réservez.

Quand vos invités sont à table et pas avant, faîtes chauffer à blanc une casserole puis jetez les coquillages en remuant et couvrez. En quelques minutes ils vont s’ouvrir. Versez alors le gingembre et l’estragon puis arrosez d’huile d’olive citronnée. Versez enfin un tour de moulin à poivre et une pointe de couteau de piment d’Espelette. Servez dans des assiettes creuses ou des bols et mettez un petit saladier à table pour les coquilles vides.

Accord : vin d’Alsace aromatique comme le pinot gris 2002 Fronholz d’André Ostertag se mariera très bien avec l’iode et le gingembre.

Nid d'oursin

L’œuf et l’oursin se sont toujours bien mariés dans le palais, mais ici la recette est aussi très visuelle.

Préparez un chaud-froid d’œuf « façon Passard » :

Décalottez un œuf frais à l’aide d’un toque-oeuf, videz le blanc et gardez-le pour des meringues. Découpez un peu de ciboulette (de l’oignon en programme hauturier), battre de la crème liquide longue conservation avec un peu de vinaigre de Banyuls, de la noix de muscade râpée, du sel et du poivre et une pincée de piment d’Espelette. La crème peut-être parfumée avec toute sorte d’épices ou même avec de la truffe. Si vous possédez un siphon, elle aura une texture parfaite.

Découpez les oursins fraîchement pêchés avec des ciseaux, videz-les de leurs lamelles que vous disposerez en forme d’étoiles de mer dans une assiette blanche.

Faites chauffer l’œuf au bain-marie une minute dans de l’eau frémissante. Pendant la cuisson de l’œuf rajoutez à l’intérieur trois grains de fleur de sel, la ciboulette.

Disposez l'œuf sur la coquille d'oursin préalablement évidée.

Remplissez l'oeuf de crème fouettée et mettez une goutte de sirop d’érable sur la crème (ou du miel liquide).

Servez aussitôt, le jaune d’œuf ne doit pas refroidir. L’oursin et l’œuf font penser à un nid d’oiseau. Vous pouvez rajouter sur l’assiette quelques œufs de saumon ou de harengs parsemé d’une goutte de citron.

Accord : un vin blanc des Côtes de Beaune, La Grande Châtelaine d’Emmanuel Giboulot 1998 ou plus récent.

Coriandre fleurie, bar et betterave comme un macaron

Recette plus complexe, conseillée les jours de tempête, bien calfeutré au port ou à la maison

1/3 d’une botte de coriandre fleurie (récupérez les fleurs)

3 betteraves rouges

1 bar de ligne de 1 kg

Baies de Sechuan

Fleur de sel

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 cuillère d’huile d’amande douce

¼ d’un petit chou fleur

Le zeste d’un citron vert

Pour le sirop de betterave :

Le jus d’un ½ citron vert

20 cl d’eau minérale

6 cl de vinaigre de vin de Banyuls

20gr de sucre

Graines de coriandre

¼ de botte de coriandre fleurie

la même recette mais en mer au Brésil

Pour le sirop hachez les 2 betteraves en tout petits morceaux et faites-les cuire à l’eau et au vinaigre puis rajoutez le sucre, les graines de coriandre et un quart de la botte de coriandre.

Passez au tamis, incorporez le jus de citron et faites réduire le jus jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

Pour le macaron

Faites chauffer le four à 200°C. Découpez, à l’aide d’une mandoline, en très fines rondelles la 3^e betterave. A l’aide d’un pinceau, arrosez d’huile d’olive les rondelles de betterave sur du papier sulfurisé et mettre au four 10 minutes. Sortez-les du four et rajoutez un peu de baies de Séchuan et de fleur de sel.

Coupez le filet de bar en très fines tranches en ne gardant que la chair blanche. Découpez le chou fleur en petites miettes. Mettez le chou fleur et le bar dans un récipient en y rajoutant l’huile d’olive, l’huile d’amande douce, la fleur de sel et les baies de Séchuan et le tiers de botte de fleur de coriandre

Dressez l’assiette

Sur une assiette blanche, dressez trois petits macarons de la manière suivante :

Pour chaque macaron, posez une lamelle de betterave et par-dessus le mélange de chou fleur, bar et fleur de coriandre. Recouvrez d’une deuxième rondelle de betterave et parsemez des fleurs de coriandre sur le macaron et dans l’assiette.

Enfin, versez une ligne de sirop de betterave entre les macarons.

Dégustez avec un vin blanc de Bourgogne Côte de Beaune, la Grande Châtelaine 2002 d’Emmanuel Giboulot.

La fève

Fèves fraîches

Blanchissez les fèves, c'est-à-dire ébouillantez-les 1 à 2 minutes.

Servez avec un jus de citron, de la fleur de sel et un filet d’huile d’olive ou de noisette.

Vous pouvez aussi les poêler directement avec un peu de beurre salé et rajoutez du lard fumé ou du chorizo coupé en petits morceaux, des coques ou juste une demie petite cuillère de sirop d’érable ; goûtez-les, elles doivent rester croquantes.

Le concombre

Fruit d’une plante annuelle rampante, de la famille des cucurbitacées comme les courgettes et les cornichons, il se mange salé, cru ou cuit.

Très riche en eau (96%), peu calorique, il contient en outre des sels minéraux et des vitamines A et C.

Lorsqu’il est servi cru, il vaut mieux le faire dégorger avec du sel dans une passoire. Vous pouvez aussi le faire dégorger dans un torchon propre et le presser pour le vider de son eau. Il est préférable d’ôter le cœur plein de pépins.

Crème de concombre et avocat

Faites dégorger 2 concombres avec du sel dans une passoire. Epluchez 1 gros avocat ou 2 petits, retirez le noyau, coupez-le en morceaux. Arrosez-le d’un filet de jus de citron. Ciselez les tiges d’oignon ciboule et le cœur d’un petit oignon. Mixez le tout (concombre, avocat, ciboule, oignon) puis rajoutez du fromage blanc avec une cuillère de crème (ou simplement un pot de yaourt Fjord). Assaisonnez avec du poivre, de la fleur de sel, du piment ou du Tabasco puis rajoutez le jus d’un citron et réservez au frais pendant au moins une heure pour servir très très frais quand il fait très très chaud.

La betterave

La betterave appartient à la famille des chénopodiacées. On retrouve ce légume racine dans la littérature grecque vers 420 av. J.C. A l’époque, un miel végétal était extrait de sa racine et ses feuilles servaient à l’alimentation du bétail.

Bien que très différente, la blette et la betterave sont cousines !

Dès 1575, l’agronome français Olivier de Serres remarque sa forte teneur en sucre, mais l’intérêt pour la betterave sucrière ne sera suscité que vers la moitié du XVIII^ème siècle.

La betterave est un légume racine tout comme la carotte ou le navet. Elle peut être ronde, plate ou longue, rouge, rouge striée de blanc, jaune, orange, blanche...

Carpaccio de Betteraves crues

(Recommandé à ceux qui n’aiment pas la betterave)

Le marché pour 4 personnes

Préparation : 8 minutes

1 Betterave rouge du panier

1 Betterave jaune du panier

Huile d’olive citronnée (2 grosses cuillères)

Huile d’amande douce (1 grosse cuillère)

Vinaigre de vin de Banyuls (1 petite cuillère)

2 feuilles de roquette (utiliser comme une herbe aromatique)

Poivre noir (2 tours de moulin)

Fleur de sel (2 pincées)

1 piment doux du panier

Vieux Parmesan (24-36mois)

Vinaigre balsamique (1 petite cuillère)

Piment d’Espelette (1 pincée)

A l’aide d’un économe pelez les betteraves puis avec une mandoline tranchez-les en très fines lamelles, elles doivent être transparentes. Il est très important pour la réussite de ce plat que vos lamelles soient extrêmement fines, c’est grâce à cela que le goût de terre disparaît.

Disposez les lamelles sur un grand plat blanc.

Avec une paire de ciseaux, découpez le piment doux et parsemez-le sur les rondelles de betteraves colorées. Assaisonnez avec quelques gouttes de vinaigre de Banyuls, d’huile citronnée, d’huile d’amande douce, la fleur de sel, le poivre et une pincée de piment d’Espelette. Ciselez les feuilles de roquette au dessus du plat après l’assaisonnement, recouvrez de copeaux de vieux parmesan et rajoutez une goutte de vinaigre balsamique sur chaque copeau.

Ce plat peut-être préparé au dernier moment comme une heure avant.

A déguster en entrée ou en mise en bouche avec un vin blanc un peu fumée.

Ceviche de thon à ma façon

Le ceviche de poisson ou de crevette est une recette qui vient d’Amérique du sud, principalement Pérou et Chili. Tout type de poisson cru un peu gras peut remplacer le thon.Coupez le poisson en petits dés, les avocats en gros dés et faites les mariner avec une petite cuillère d’algues séchées, de l’huile d’olive citronnée, le jus d’un citron vert et son zest (à défaut, citron jaune sans son zest), une cuillère d’huile d’amande douce, une pincée de graines de coriandre, un petit oignon (mieux, quelques petits oignons frais) coupé fin, une pointe de couteau de piment d’Espelette ou quelques gouttes de Tabasco, une pincée de fleur de sel et de poivre.Servez bien frais quand il fait bien chaud et déposez le plat sur un lit de glaçons.Vous pouvez rajouter une petite tomate pelée coupée en petits morceaux.

Méditerranée

Fleurs de courgettes gratinées

Préparation : 5 mn

Ingrédients :

Parmesan

huile d'olive en spray

fleur de sel

poivre

fleur de courgette (8 par personne)

Chauffez le four en position grill.

Coupez les fleurs en deux dans le sens de la hauteur, enlevez le pistil, puis disposez les 2 moitiés sur la plaque du four. Pulvérisez l'huile d'olive en spray, puis rajoutez la fleur de sel (en petite quantité car le parmesan est salé), le poivre et le parmesan. Cuisez le temps que ça dore entre 5 et 10mn et servez à l'apéritif avec un bon vin blanc.

Aubergines, pancetta

Préparation 8 mn

Ingrédients :

Aubergine violette si possible (1 moyenne par personne)

2 tranches de pancetta par personne (ou toute tranche de charcuterie bien grasse)

basilic

pas de sel (la pancetta est fortement salée)

poivre

piment d'Espelette en poudre

une cuillère d'huile d'olive

Coupez les aubergines en petits carrés, mettez-les dans un plat à gratin creux, assaisonnez et épicez puis disposez les tranches de pancetta sur les aubergines et mettez au four 1 bonne heure.

Linguine aux céphalopodes

Préparation : 20 mn

Ingrédients :

400gr de céphalopodes par personne (calamars, petits poulpes, seiches) suivant le marché

150 gr de pâtes par personne (linguine si possible)

petits poivrons et petits piments doux mélangés

piment d'Espelette

huile d'olive, 2 grosses cuillères par personne

fleur de sel

poivre

1 oignon pour 2 (rouge si possible)

ail (2 belles gousses d'ail par personne)

persil

Coupez en petits morceaux les céphalopodes puis jetez-les à vif dans une grande poêle très chaude. Coupez les petits poivrons piments, les oignons. Attendez que l'eau dans la poêle se soit évaporée, vous pouvez jeter la première eau à l'aide d'une passoire puis rajoutez les poivrons et les oignons. Attendez 5mn avant de rajoutez l'huile d'olive et les épices. Faites cuire les pâtes dans une grande casserole 3mn de moins que la cuisson recommandée et mélangez-les dans la poêle avec le reste qui aura cuit 20 mn environ. Goûtez les pâtes quand elles ont fini de cuire dans la poêle mélangez l'ail et le persil sans les cuire, servez aussitôt avec un rouge du sud un peu frais.

Brésil :

premier dîner préparé par Alexandre en juillet 2009 à la marina de Paraty (ça promet!)